ศึกษาอัตราส่วนของการเติมน้ำนมโคต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ของกรดไขมันของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด - Bhulaidok, Subhachai; Nitisuk, Panorjit; Kubola, Jittawan; Kulvitit, Kanjana; Jenwipack, Natthapong; Sihamala, Oranut (Naresuan University Journal: Science and Technology (NUJST); Vol 26 No 3 (2018): July-September 2018, 2018)
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดที่มีอัตราส่วนของน้ำนมโคต่อน้ำนมข้าวโพด ที่แตกต่างกัน วางแผนการทดลองแบบ Mixture design แบบ Simplex Lattice โดยมีปริมาณต่ำสุดและสูงสุดของน้ำนมโคและน้ำนมข้าวโพด เท่ากับ 0-100 และ 0-100 ตามลำดับ พบว่ากรดไขมันโอเลอิคมีปริมาณมากที่สุดในโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด รองลงมาคือ กรดไขมันปาล์มมิติก โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 351.77-1027.99 และ 277.85-1026.40 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ส่วนกรดไขมันที่พบน้อยที่สุดในโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดคือกรดไขมันคาปริลิคมีค่าระหว่าง 11.40-215.65 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดสูตรที่มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุดคืออัตราส่วนของน้ำนมโคต่อน้ำนมข้าวโพดเท่ากับ 100:0 และสูตรที่น้อยที่สุดคือ 0:100 ตามลำดับ คือมีค่าเท่ากับ 416.52, 97.05 และ 359.82, 40.21 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ พบว่าถ้าอัตราส่วนระหว่าง n-6/n-3 ของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดทุกสิ่งทดลองมีค่าน้อยกว่า 5 โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 1.16-3.79 โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากว่ามีปริมาณไขมันต่ำ กรดไขมันอิ่มตัวต่ำและเป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คำสำคัญ: โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด  ลิโนเลอิก  แอลฟาลิโนเลนิค อัตราส่วนของโอเมก้า3ต่อโอเมก้า 6      The aim of this research was to investigate the fatty acid composition of corn milk yogurt with different ratio of cow milk: corn milk. The experimental design was a simplex lattice Mixture design with the lowest and highest levels of cow milk and corn milk were 0-100 and 0-100, respectively. Oleic acid was the most predominant fatty acid found in corn milk yogurt, followed by palmitic acid, accounting for 351.77-1027.99 and 277.85-1026.40 mg/100 g sample, respectively. Caprylic acid was lowest in corn milk yogurt (11.40-215.65 mg/100 g sample). Essential fatty acids as linoleic and a-linolenic acid were found highest and lowest in the ratio of cow milk: corn milk at 100:0 (416.52, 97.05 mg/100 g sample) and 0:100 (359.82, 40.21 mg/100 g sample), respectively. It was found that the ratio of n-6/n-3 of all samples is less than 5 (1.16-3.79). Corn milk yogurt was shown to be good for health, because of low lipid content, saturated fatty acid and the good source of essential fatty acids. Keywords: corn milk yogurt , linoleic acid, a-linolenic acid, n3/n6 ratio
Keywords: corn milk yogurt; linoleic acid; alpha-linolenic acid